De necrezut și, totuși, se poate. Un fermier spaniol a reușit să devină furnizorul celor mai pretențioși bucătari ai lumii, distinși cu stele Michelin. Pentru că oferă cea mai bună calitate, legumicultorul își permite să ceară prețuri exorbitante pentru rodul muncii sale: un kilogram de păstăi de mazăre ajunge la 700 de dolari!
„Când un inspector Michelin vine să evalueze un bucătar, aceata apelează la noi”, declară fermierul Jaime Burgana. Motivul pentru care este sursa de aprovizionare pentru cei mai buni bucătari stă în cei 12 acri pe care îi cultivă la Aroa, cum și-a denumit ferma de legume.
Afacerea este situată în nordul Țara Bascilor din nordul Spaniei, la marginea satului Getaria ce numără 2.500 de suflete și are o tradiție în legumicultură și mai ales în soiurile de mazăre. Cele mai cunoscute sunt cele în formă de lacrimă, devenite adevărate legume-vedetă mulțumită unei promovări intense. „Este un diamant culinar”, spune fermierul despre mazărea pe care o vinde cu 700 de dolari kilogramul.
Fermă înființată în 1990
Înainte de a deveni legumicultor, Burgana (49 de ani) a fost pescar. A înființat Aroa în 1990 și, de la început s-a remarcat prin ideile inovatoare. Una dintre acestea a fost de a se adresa celor mai buni chefi spanioli, începând cu Pablo Loureiro, maestrul culinar de la Casa Urola, restaurant clasat cu o stea Michelin. Loureiro este un client fidel al Aroa, la fel ca mulți alți bucătari de prestigiu, iar acest lucru a ridicat reputația fermei.
La ferma Aroa, Burguna cultivă peste 40 de legume, inclusiv unele uncie în regiune, precum ardeii Gernika sau propriile roșii Costa. ”Bucătarii doresc ce este mai bun. fiindu-le alături de atâția ani, am învățat ce înseamnă excelența culinară”, declară Burguna. Pentru a ține pasul, fermierul s-a specializat și în ierburi aromate și condimente adaptate Țării Bascilor, iar noile arome i-au cucerit pe chefi.
Cât despre mazărea-lacrimă, Jaime Burgana a apelat la un soi mai vechi, păstrat de tatăl său, pe care l-a adaptat condițiilor actuale de cultivare. A știut de la început că va reuși să creeze ceva inedit.
Păstăile se consumă în formă crudă
Mazărea-lacrimă se consumă în formă crudă și se poate servi alături de caviar, așa cum se întâmplă la restaurantul Mugaritz, unul dintre cele mai bune localuri din lume conform ghidului San Pellerino din 2013.
Aroma mazărei-lacrimă este și ea specială și, din acest motiv, leguma-minune a lui Burguna a fost denumită de specialiștii culinari ”caviarul vegetal”. Gustul inedit este dat de clima în care leguma este cultivată și care se remarcă printr-un aer marin, puternic sărat. Aceeași concetrație mare de sodiu se găsește și în solul Țării Bascilor.
Se culege manual
Secretul cu care Jaime Burguna reușește să obțină mazărea-lacrimă în ciuda climei neprielnice este sezonul scurt de doar două luni în care ste cutivă și se recoltează leguma. Ea este culeasă manual, păstăile fiind foarte fragede și se rup ușor.
Cât despre modul în care a reușit Burguna să îi convingă pe chefi să cheltuiască 700 de dolari pentru un kilogram din mazărea sa, acest lucru se datorează unui marketing foarte bine gândit. ”O etichetă frumoasă, un amblaj impecabil și o apropiere de perfecțiune au fost primii pași”, povestește Burguna. Fermierul a făcut apoi ceva neobișnuit pentru regiunea sa și pentru acei ani: și-a deschis porțile grădinilor tuturor jurnaliștilor și vizitatorilor. Atenția de care s-a bucurat ncă de la început ferma sa și mai ales mazărea-lacrimă i-au adus apoi succesul în vânzări și multe comenzi de la restaurante de lux.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu